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COCINA DEL SIGLO XXI : COCINAR A BAJA TEMPERATURA

Hoy en día en las cocinas profesionales se utiliza mucho esta técnica para el cocinado de diferentes productos. Al cocinarse a temperatura baja mantendrá las propiedades del producto, su sabor, nos quedará jugoso, consiguiendo un resultado óptimo. Aunque emplean electrodomésticos especiales (Rhoner, …) también lo podemos hacer nosotros en casa. En este artículo, os comentamos algunos de los productos y la técnica que hemos aplicado en algunas de nuestras recetas, con bastante éxito. La tecnología más avanzada que hemos empleado, es un termómetro que hemos comprado en IKEA por unos 6€.

Chipirones: Hay que utilizar chipirones pequeños. Limpiamos bien los chipirones. Los sazonamos. Ponemos a fuego suave, un cazo con abundante aceite de oliva, un par de ajos y un trocito de guindilla. Esperamos a que el ajo tome un poco de color y nos aromatice el aceite. Retiramos los ajos y la guindilla. Mantenemos la temperatura del aceite en unos 90º (lo comprobamos con el termómetro). Vertemos los chipirones en el aceite que los cubra y los confitamos durante 2 ó 3 minutos. Sacamos y servimos. Nos quedaran en su punto.

Merluza: Cortamos la merluza en lomos de unos 150 grs. Los sazonamos con antelación para que cojan bien la sal. Ponemos el horno a 160º, función ventilador.
Por otra parte, vertemos en un cazo un vaso de aceite, y depositamos en él unos ajos fileteados. Ponemos a fuego suave, y dejamos que se confiten los ajos y nos aromaticen el aceite. Colamos y desechamos los ajos (los reservamos para otra preparación). Con ese aceite, pintamos la piel de los lomos de merluza y la doramos en una sartén antiadherente a fuego vivo.

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Cuando la piel esté tostada, sacamos y depositamos los lomos con la piel hacia arriba sobre una fuente apta para el horno. Mezclamos el aceite perfumado con los ajos, con unas cucharadas de vinagre de sidra. Vertemos sobre los lomos. Apagamos el horno e introducimos el pescado. Dejamos unos 10 minutos, con el calor residual del horno será suficiente, para conseguir una merluza jugosa. La servimos sola, o sobre una salsa (de chipirones por ejemplo) y la acompañamos de la guarnición que más nos guste.

Salmón: Cortamos en lomos de unos 100 grs. Sazonamos y los metemos en una bolsa de vacío. Añadimos un chorrito de aceite o de mantequilla derretida, una pizca de sal y otra de pimienta y alguna hierba aromática según nuestro gusto. Cerramos la bolsa. Ponemos una cazuela con agua al fuego, cuando alcance los 47 – 50ºC, introducimos el lomo de pescado.

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Cocinamos el salmón a esa temperatura, durante unos 10 a 12 minutos (dependiendo del grosor de los lomos) El salmón quedará en su punto, pudiéndose separar sus lascas con facilidad. Si no tenéis envasadora (lo más normal), podemos utilizar el mismo método que con la merluza. El resultado no será el mismo, pero igualmente muy satisfactorio.

Boquerones, bocartes, anchoas: Limpiamos bien los boquerones y sacamos los lomos. Cubrimos estos con sal gorda durante media hora. Mientras tanto, colocamos en un cazo un vaso de aceite con un ajo sin el germen cortado en láminas. Dejamos que se dore muy lentamente a fuego muy suave, y que aromatice el aceite (a unos 100ºC). Podemos añadirle si nos gusta el picante, un poco de guindilla. Una vez que el ajo tome un poco color, apartamos del fuego y dejamos enfriar. Mezclamos el aceite aromatizado con un 30% de vinagre de sidra.Trascurrido la media hora, quitamos la sal de las anchoas y las depositamos en una bandeja de horno con la piel hacia abajo. Con ayuda de una brocha, pintamos las anchoas con el aceite aromatizado.

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Metemos en el horno precalentado a 100 ºC, durante unos 3 minutos. Nos quedarán muy jugosas y un poco cruditas por el centro.

Sardinas: Las escamamos bien previamente. Empleamos la misma técnica de cocinado que para los boquerones. Dependiendo del tamaño las tendremos en el horno de 3 a 5 minutos. De esta forma, al cocinarlas a una temperatura tan baja, además de conseguir una textura muy buena, no nos huele ni el horno, ni la cocina. Ya no tendremos excusas para cocinarlas en casa.

Huevos: la clara del huevo empieza a coagular a los 62º. Por su parte la yema, que es la que contiene la grasa, no cuaja hasta los 68º. Por lo que si logramos cocer un huevo y que no pase de 63º, conseguiremos un huevo con la clara cuajada, con la textura de un flan y la yema líquida. Un resultado maravilloso. El problema, es conseguir en casa, que esta temperatura de cocción sea constante.
Para cocinarlos, ponemos en un cazo abundante agua e introducimos en ella la sonda de un termómetro para controlar su temperatura. Cuando esté a 62º C, introducimos con cuidado los huevos enteros con su cáscara y los dejamos cocer durante unos 40 minutos.

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En mi cocina de inducción, he tenido que jugar entre la posición 2 del fuego (la mayor parte) y la 3. Si tenéis una cocina de gas o vitrocerámica, es mejor utilizar un baño María. Tendremos que estar pendientes del fuego, para controlar la temperatura, y que ésta varíe lo mínimo posible. Trascurrido el tiempo, sacamos los huevos. El resultado al cascarlo, espectacular.

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