Este verano hemos pasado unos días en Lisboa.

lisboa
Una ciudad que mantiene muchas de sus tradiciones, los tranvías, los elevadores, el empedrado de sus calles…Una de las que mejor conserva, es la pasión por el bacalao. Omnipresente en todos los establecimientos de hostelería, y cocinado de infinidad de maneras. Se dice que en Portugal hay más de 1.000 maneras de cocinarlo. Lo que hemos podido comprobar después de probarlo de diferentes maneras, es que la forma de cocinarlo, apenas ha variado en los últimos años. Siguen haciéndolo, mayoritariamente, asado en el horno, en trozos grandes, sin desespinarlos, con un resultado muy desigual.

bacalao-2Bacalhau a lagareiro

Encontramos parte de la pieza, jugosa y otras, demasiado secas. Para nuestro gusto, creo que todos los que hemos probado, estaban  pasados de cocción. Las porciones son muy grandes, lo acompañan de muchos ingredientes, patatas fritas, tomate, ensalada,  con lo que al final el plato resulta excesivamente pesado. De  las pocas recetas que se salvaron, fueron en las que el bacalao se sirve desmigado, acompañado de bechamel (Bacalhau espiritual) o de huevo (Bacalao Dorado o Bacalao à Brás), ya que al hacerlo desmigado y en revuelto, es difícil que no resulte jugoso.

bacalao-1Bacalhau a la Regional

El bacalao en salazón, ha cambiado en estos últimos años, llega al consumidor  con mucho menos tiempo de permanencia en salazón, por lo que ya no hay que tenerlo tanto tiempo en remojo y su cocción ha de ser breve. Hace unos años en el País Vasco, otro lugar con mucha tradición sobre este pescado, también se le tenía excesivo tiempo dentro de las salsas, (pil-pil, vizcaína), pero esto ha cambiado en  los últimos años. El bacalao apenas se cocina dentro de la salsa, para que no se seque. La cocción del pescado es fundamental para un óptimo resultado del plato. Cuando el bacalao está en su perfecto punto de cocción, se separaran fácilmente sus láminas, pasan de ser transparentes a blancas, eso no ocurría en los platos que degustamos nosotros. Las lascas se desprendían con dificultad y el tono era tirando a dorado (tanto por exceso de calor, como de tiempo en la cocción)
En resumen, me parece que  hay tradiciones que tienen que cambiar para bien, y una de las que se tiene que empezar a modificar en la mayoría de los restaurantes portugueses, es el tiempo y la forma de cocinar este pescado, “el bacalao”. Sobre todo, cuando lo hacen asado o cocido.
Pero también hubo cosas que nos sorprendieron para bien. Una de ellas, es la presencia de pasteles en casi todos los bares, tabernas y cafeterías de Lisboa. Eran pequeñas pastelerías (siempre había un espacio en las vitrinas para la buena repostería). Los pasteles que pudimos contemplar y catar eran de muy alta categoría, destacando por encima de todos “los pastéis de nata”, por ser éste el pastel más típico de la ciudad. Es un pastel con base de hojaldre, relleno de una crema de yemas y nata, que se hornea a alta temperatura.

belem-4Pastéis de Belém

Se degusta espolvoreándolos de canela y azúcar glacé. Los probamos en varios sitios, desde la Confeitaria nacional de la Praça da Figuera,  una de las más antiguas de Lisboa, hasta en alguna pequeña cafetería, acompañando de un buen café, pero sin duda, los mejores nos parecieron los de la Antiga Confeitaria de Belém. Situada cerca del Monasterio de los Jerónimos en el barrio de Belem (Rúa de Belem 84 a 92), es el establecimiento que tiene registrado el nombre de “pastéis de Belém”, nombre con los que se conocen en el mundo estos pasteles,  en el resto de la ciudad se les denomina pasteles de nata.

belem

belem-1
belem-2
El establecimiento es muy grande y están elaborando continuamente estos pastelitos de forma artesanal. La receta, secreta, se dice que les fue trasferida por los monjes del monasterio, los primeros en elaborarlos. Te los sirven templados y el crujiente de su hojaldre destaca muy por encima del resto de los otros pasteles de nata que hemos probado. Además de poder degustarlos en su gran cafetería,  te los ponen para llevar en cajitas redondas, en una tienda que tienen en el interior de la cafetería. Por el montón de gente que tienen en ambos casos, el negocio funciona de maravilla. No me extraña que no quieran a dar a conocer la receta. Nosotros hemos intentado hacerlos, con un resultado bastante aceptable. La diferencia, el hojaldre. El nuestro era comprado y nada que ver con el que elaboran allí, de múltiples láminas crujientes, parece una fusión de masa filo con mantequilla. La receta ya está en nuestra  Web. Pincha en en este enlace para verla.
Probamos otros pasteles, en Sintra las queijadas, unas tartaletas muy finas, rellenas de una crema elaborada a base de queso fresco y los travesseiros, unos  hojaldres que contienen  una fina capa de crema pastelera aderezada con almendras. La verdad es que los pastelitos de Lisboa y alrededores ganaron nuestro paladar.

pasteis-1 Queijadas y travesseiro

Por eso al final del viaje de vuelta a casa, decimos que en Lisboa: pasteles 1 – bacalao 0.

Algunos de los establecimientos que hemos visitado:

– Restaurante Aldea

Rua da Vitória, 19, Baixa Lisboa
Tiene platos del día, de lunes a viernes. Los platos de la carta, cuentan con porciones grandes y bien guarnecidos (precio medio 12-15€). Amplio local interior (dos pisos) y terraza. Todo lo que probamos muy bien cocinado. Los camareros muy amables.

– Moma
Rua de Sao Nicolau, 4,  Baixa Lisboa
Tiene platos del día, de lunes a viernes. La carta es corta y con platos sencillos pero muy bien elaborados. Local pequeño con terraza. Frecuentado por gente joven y trabajadores de la zona.

Antiga Confeitaria de Belém
Rúa de Belem 84 a 92. Lisboa:
Situada cerca del Monasterio de los Jerónimos en el barrio de Belem: los mejores pasteles de nata de la ciudad. Una parada indispensable en tu viaje, para tomarte un  café y degustar sus famosos pasteles (Pastéis de Belem) recién hechos, templados y crujientes.
 
Restaurante Regional de Sintra
 Travessa do Municipio, 2, Sintra
Al lado del ayuntamiento, comida casera en abundancia.
Carta con platos de porciones grandes y bien guarnecidos (como para 2 personas). Especialidad en arroz de tamboril (arroz con rape, langostinos y almejas, con un aroma de cilantro). No tiene terraza.
 
Fabrica das Verdadeiras Queijadas da Sapa
Volta do Duche 12, Sintra
Confitería con pequeña cafetería y pequeña  terraza. Pasteles exquisitos, todo a muy buen  precio.
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